Para considerar un vino como natural, debe cumplir unos criterios, tanto en la viña como en la bodega. En resumen, un vino natural se elabora sin ningún aditivo químico, ni en la viña ni en la bodega, a partir de uva vendimiada a mano y con el máximo respeto por el medio ambiente. Y ya.
Un vino natural es ante todo el fruto de una viña cultivada siguiendo métodos agroecológicos que respetan la biodiversidad y mantienen la vida del suelo. Nada de fungicidas de síntesis, nada de herbicidas, nada de insecticidas. El viticultor trabaja con plantas de cobertera, con compuestos naturales y sobre todo con la observación atenta de su entorno.
La uva se vendimia a mano, con una primera selección en la parcela. Solo la uva sana, madura, recogida en el momento justo, llega a la bodega. La calidad del vino natural empieza aquí, en el campo, al pie de las cepas.
Un suelo vivo es un ecosistema rico en microorganismos, hongos, lombrices y materia orgánica. Este equilibrio natural hace que el suelo sea más fértil y capaz de nutrir la viña. En cambio, los suelos muertos, tratados con químicos e intensamente arados, pierden su estructura y biodiversidad, haciendo que la viña dependa de fertilizantes y tratamientos artificiales.
Los viticultores comprometidos con la agroecología eliminan los herbicidas y pesticidas, favorecen la cubierta vegetal para proteger el suelo y utilizan compuestos naturales para enriquecer la tierra. Esta filosofía obliga a la viña a profundizar sus raíces en busca de nutrientes y minerales, lo que mejora su resistencia a las sequías y aporta mayor complejidad aromática a los vinos.
Muchos viticultores adoptan principios biodinámicos, utilizando preparados especiales como el estiércol de cuerno (preparado 500) y teniendo en cuenta los ciclos lunares y cósmicos. Técnicas como el paso de rebaños de ovejas en invierno para desherbar de forma natural o el acolchado con materiales orgánicos ayudan a conservar la humedad y nutrir el suelo.
Los viticultores que respetan los suelos vivos apuestan por la vendimia manual, evitando así el paso de tractores pesados que compactarían la tierra. La presencia de micorrizas e insectos beneficiosos protege la viña de forma natural y mejora la expresión del terruño en los vinos. Cuando un vino se elabora sin químicos ni intervenciones en la bodega, se denomina "doble cero": nada en la viña, nada en la bodega.
La uva se pisa para romper la piel y después se prensa directamente (vino blanco y rosado) o se macera más o menos tiempo (vino tinto y maceración pelicular). Las levaduras son indígenas, producidas por las plantas y las flores de la parcela, transportadas por los insectos hasta la cepa, y son ellas las que fermentan el mosto.
El viticultor elige el recipiente de la cuvée, que influye en el sabor del vino, barrica de roble, cuba de inox o de cemento, ánfora, el tiempo de fermentación y el momento de embotellar. Nada más. Todas las técnicas mecánicas industriales o el uso de insumos químicos están estrictamente prohibidos: ósmosis inversa, pasteurización, microoxigenación, filtración o termovinificación.
No hace falta recordar que el azufre es un elemento indispensable para la vida en la Tierra. Tanto en la viña como en la bodega, el azufre se utiliza desde los romanos, que ya conocían sus virtudes. Para el vino, el dióxido de azufre (SO₂) puede utilizarse durante la vinificación para eliminar los microorganismos que no participan en la fermentación, pero también en el embotellado para mejorar su conservación. Los sulfitos se forman cuando se pone en contacto una cantidad de dióxido de azufre con el vino. La calidad y el origen del azufre son importantes, puede ser volcánico, en polvo amarillo, o proceder de la industria petroquímica.
En los años 60, algunos viticultores iluminados franceses se propusieron elaborar vinos sin ningún aditivo, empezando por el más difícil de todos, el azufre. Los más conocidos son seguramente Jules Chauvet en el Beaujolais y Pierre Auvernoi en el Jura, pero la lista es demasiado larga para citarlos a todos. Una comunidad en busca de vinos sanos, vivos, puros.
Todos los vinos contienen sulfitos, naturalmente en cantidades ínfimas, inferiores a 10 mg por litro, o añadidos en valores definidos para cada categoría: un vino convencional entre 150 y 200 mg/l, hasta 400 mg para los licorosos; un vino ecológico entre 100 y 150 mg/l; un vino Demeter entre 70 y 80 mg/l; un vino natural menos de 20 mg/l. La asociación francesa Vin Méthode Nature tiene dos certificaciones, una para los vinos sin ningún sulfito añadido y otra para los vinos con menos de 30 mg por litro.
Dicho esto, quien puede más, puede menos, se pueden encontrar vinos en el mercado con certificación ecológica que no contienen ningún sulfito añadido. También hay vinos con análisis de laboratorio a 0 mg. Son los llamados vinos doble cero, nada en la viña, nada en la vinificación. Más fácil decirlo que hacerlo.
