Las tinajas de barro aparecieron hace más de 6.000 años, especialmente en Georgia, cuna de la viticultura, donde estos recipientes se llaman kvevris. Enterradas completamente para garantizar una temperatura constante, los kvevris juegan un papel esencial en la fermentación y crianza de los vinos tradicionales georgianos.
La particularidad de estos recipientes reside en su composición: el barro. Es un material poroso que permite una microoxigenación del vino, como la madera, pero sin imponerle ningún sabor. Esta neutralidad es una gran ventaja para los vinos naturales, ya que permite preservar la expresión pura de las variedades de uva. El tamaño del ánfora influye en el efecto de la microoxigenación: cuanto más grande es, menor es la relación superficie-volumen, limitando así la exposición al oxígeno.
La vitrificación permite limitar o eliminar la microoxigenación de las ánforas, y puede hacerse de varias maneras: esmaltándolas, con cocciones a alta temperatura, aplicando cera o resina, o puliéndolas manualmente con ceniza u óxidos metálicos.
Otra ventaja es que el barro ofrece una excelente inercia térmica, ideal para mantener una temperatura estable durante la fermentación. La forma ovalada favorece una clarificación natural y una circulación continua del vino, reduciendo la necesidad de intervenciones externas. Cada pieza es única, hecha a mano, con arcillas seleccionadas cuidadosamente. Las ánforas del País Valenciano son conocidas por ser más densas, y por tanto menos porosas, que las italianas o las georgianas.
Muchos viticultores naturales han adoptado el barro, convencidos de que sublima sus vinos. Las añadas criadas en ánfora a menudo se distinguen por su pureza aromática y su textura sedosa. El retorno del ánfora no es solo una moda: es una voluntad de volver a prácticas antiguas mientras se innova con un dominio cada vez más preciso del proceso de vinificación.