Tanto en la viña como en la bodega, el azufre se utiliza desde los romanos, que ya conocían sus virtudes. El dióxido de azufre, o SO2, puede eliminar los microorganismos que no participan en la fermentación, pero también mejora la conservación durante el embotellado.
Desde el siglo pasado, los procesos industriales se han generalizado y la química está cada vez más presente en los procesos de transformación alimentaria. Los sulfitos tienen propiedades antioxidantes y antibacterianas, por lo que se utilizan como conservantes y están presentes en muchos productos alimentarios. Todas las botellas embotelladas desde el 8 de diciembre de 2023 deben mostrar en la etiqueta la lista de los ingredientes utilizados, así como una tabla nutricional o un código QR.
Los sulfitos son acusados de causar dolor de cabeza, sabiendo que los pesticidas y fungicidas utilizados en la viña también contribuirían a la resaca. Peor aún, algunas personas desarrollan intolerancia a los sulfitos, como ocurre con el gluten en los trigos seleccionados.
En los años 60, algunos viticultores iluminados franceses se propusieron elaborar vinos sin ningún aditivo, empezando por el más difícil de todos, el azufre. Los más conocidos son Jules Chauvet en el Beaujolais y Pierre Overnoy en el Jura. Un vino vivo puede pasar los años sin problemas, las ánforas romanas lo testimonian, siempre que se conserve en buenas condiciones, preferiblemente a menos de 25°C para evitar una refermentación.
Todos los vinos contienen sulfitos, naturalmente en cantidades ínfimas, inferiores a 10 mg por litro, o añadidos en valores definidos para cada categoría. Para los vinos convencionales, entre 150 y 200 mg por litro, hasta 400 mg para los vinos licorosos. La certificación ecológica permite entre 100 y 150 mg por litro y entre 70 y 80 mg para un vino certificado Demeter. Un vino se considera natural si contiene menos de 20 mg de sulfitos por litro. La asociación francesa Vin Méthode Nature tiene dos certificaciones: una para los vinos sin ningún sulfito añadido y otra para los vinos con menos de 30 mg por litro.
En los años 80, el alpinista francés Patrick Edlinger fue uno de los pioneros de la escalada libre. Nunca reivindicó ninguna superioridad por no usar equipamiento durante sus progresiones: simplemente encontraba en ello su equilibrio interior y una forma de pureza. Era un deportista admirado por todos. En todo el mundo, viticultores han decidido seguir el movimiento del vino natural y ya no utilizan ningún aditivo en sus crianzas. Una iniciativa tan radical como respetuosa.