El mosto es una mezcla del zumo, pieles y pepitas, a veces también con los raspones. La separación entre mosto flor y vino de prensa se remonta a varios siglos y tiene orígenes ancestrales. En la Edad Media, esta distinción era especialmente marcada en los monasterios: el mosto flor a menudo se reservaba para un consumo más prestigioso, mientras que el vino de prensa, más intenso, se vendía a una clientela más amplia.
Técnicamente, el proceso es el siguiente: una vez la uva es despalillada, comienza la fermentación alcohólica. El mosto se mantiene en un recipiente durante un período que puede ir de unos pocos días a varias semanas, dependiendo de la concentración de taninos que se quiera. Después viene la separación, el écoulage en francés: al final de la fermentación, se separa el líquido de las materias sólidas. El vino que escurre de manera natural, sin presión mecánica, es el mosto flor.
Este vino es conocido por su finura, frescura y aromas más sutiles en comparación con el vino de prensa. Es un vino menos «costerudo», aunque eso depende evidentemente del tipo de uva y de la vinificación. Cuando no se pierde nada, se prensa el mosto que queda para extraer otro vino, a menudo más tánico y estructurado, que puede ser ensamblado con el mosto flor o utilizado por separado.
El término mosto flor no siempre se promociona en las etiquetas, ya que esta distinción técnica interesa más a los aficionados. También es más caro de producir, ya que representa una cantidad menor de vino. Aquí en la Comunitat Valenciana, Cris Vanyó de Cos a Cos (Vall d'Albaida) cría un Monastrell rosado, el Ca Rosa. Rafa de Sexto Elemento (Requena) elabora un blanco de Tardana y Macabeo, el Romano. No olvidemos el Venturi de Manuel Indar (La Mancha), un ancestral de Airén, y Ángel de Ouiea Vins (Cataluña) que experimenta con este tipo de vinificación.