Pablo Carrión Guillamón

Pablo Carrión Guillamón nació en plena vendimia, el 9 de octubre de 1992, en Requena. Es hijo, nieto, bisnieto y tataranieto de viticultores y agricultores. Desde su infancia, la viña forma parte de su día a día. Sus primeras fotografías lo muestran sobre un tractor en lugar de en el parque, y cuenta que siempre había sabido que quería ser agricultor. También quería ser arquitecto. Finalmente lo será, impulsado por la misma curiosidad que hoy le lleva a observar la viña y el vino: comprender cómo están hechas las cosas, cómo funcionan y qué ocurre detrás de aquello que vemos.

Durante varias generaciones, su familia ha cultivado la viña y producido uva en esta parte de la comarca de Requena-Utiel. Pero su padre, como muchos viticultores de su generación, se fue integrando progresivamente en el sistema de las grandes cooperativas. Cada año se producía una gran cantidad de uva, pero ninguna botella permitía saber qué vino podía nacer realmente de aquel trabajo. Pablo quería comprenderlo. ¿Cuál era el resultado de su trabajo en la viña? ¿A qué sabía el vino procedente de sus propias uvas? Y, sobre todo, ¿cómo podía convertirse en un mejor agricultor si no conocía el resultado final de lo que hacía? Por eso, hacia 2014, empieza a elaborar vino en la antigua casa de sus abuelos, a apenas unos cientos de metros de la actual bodega. Comienza trabajando con unos pocos cientos de litros y multiplica los ensayos. No busca reproducir una receta, sino comprender. Durante varios años experimenta, se equivoca, vuelve a empezar y descarta una parte importante de los vinos elaborados porque no corresponden a lo que busca. Esta forma empírica de trabajar continúa hoy en el centro de su proyecto. Para Pablo, el vino es ante todo una manera de conocer la viña. Añadir algo al vino significaría modificar el resultado de su trabajo agrícola y, por tanto, perder parte de la información que busca obtener. Elabora así sus vinos sin aditivos y sin sulfitos, con una lógica en la que las correcciones deben hacerse en la viña y no en la bodega: elegir la fecha de vendimia, adaptar la carga, trabajar el suelo, gestionar la vegetación o seleccionar con precisión las uvas. Esta voluntad de comprender el lugar también le ha llevado a reducir progresivamente la superficie trabajada. Hace apenas dos años, su padre y él cultivaban cerca de cincuenta hectáreas. Hoy quedan aproximadamente quince. Menos superficie, pero más tiempo dedicado a cada parcela, a cada vendimia y a cada vino. Las viñas viejas se conservan, mientras que las parcelas más jóvenes se van arrancando progresivamente para replantarlas con variedades locales mejor adaptadas a la sequía y al clima de la región. Bobal, Merseguera y Monastrell forman parte de este trabajo de recuperación.

Pablo también busca modificar la manera de conducir la viña. En estas tierras secas y de secano, prioriza formas próximas al suelo y poco exigentes en recursos. La idea es sencilla: cuando la uva se encuentra a unas decenas de centímetros de las raíces en lugar de varios metros, la planta gasta menos energía en alimentar su estructura. Aquí también el enfoque es menos teórico que profundamente pragmático. Su formación como arquitecto probablemente no sea ajena a esta manera de trabajar. A Pablo le gusta observar, medir, comprender las estructuras y controlar los procesos. Sus viñas están cuidadosamente diseñadas y alineadas, y cada parcela es observada con gran precisión. Sabe que la parte alta de una parcela no se comporta igual que la parte baja, que una orientación norte no da la misma uva que una orientación sur y que cada suelo exige una respuesta diferente. Por eso, a veces vendimia varias veces la misma parcela, seleccionando las uvas en función del vino al que están destinadas. Esta precisión, sin embargo, no tiene nada de tecnológica. Sus vinos siguen siendo completamente naturales. Su primer vino bajo el nombre de Escuadra es Cartabón, una maceración carbónica de Bobal nacida de varios años de experimentación. Pablo buscaba simplemente elaborar un Bobal que pudiera beberse joven, sin esa astringencia áspera que suele caracterizar a la variedad. Poco a poco fue reduciendo el contacto entre el mosto y las pieles, hasta trabajar con las uvas enteras en un depósito cerrado. Solo después de obtener el resultado descubrió que la técnica que había desarrollado correspondía a una maceración carbónica.

En 2025, Pablo adquiere la antigua bodega de El Rebollar. Construida a finales de los años veinte, en plena expansión de la viticultura industrial de la región, antiguamente podía contener cerca de dos millones de litros. Estaba abandonada desde 2006. Pablo ve en ella mucho más que un edificio: un patrimonio arquitectónico, pero también un patrimonio social y vitivinícola, un lugar que pertenece a la memoria colectiva del pueblo. Su ambición es darle una nueva vida y convertirlo en un espacio vivo, abierto a proyectos y habitantes, que pueda seguir existiendo mucho más allá de su propio trabajo. El proyecto sigue siendo profundamente familiar. Su padre trabaja con él en las viñas y durante la vendimia, su madre y su hermana participan puntualmente en los eventos, mientras que su compañera Paula desempeña un papel importante en el proyecto. Pablo no busca construir una explotación cada vez mayor. Busca preservar las viñas que realmente puede trabajar, comprender su territorio y elaborar vinos que sean el resultado directo de esta relación con la tierra. Eso es, en definitiva, lo que mejor define a Escuadra: una viticultura familiar profundamente arraigada en el territorio, una forma de trabajar radicalmente natural y una voluntad casi científica de comprender qué tiene realmente que decir la viña.