Mónica trabaja con Mariano Taberner, un viticultor establecido en La Portera (Requena), reconocido por sus vinos naturales. Su primer vino, Wild Fermentation, es un ancestral de Bobal, uva tinta típica de la comarca de Utiel-Requena.
Maceración carbónica
La maceración carbónica, también conocida como maceración intracelular, es un método de vinificación ideado en 1935 por el enólogo francés Michel Flanzy para criar vinos tintos ligeros, afrutados y aromáticos. El proceso consiste en colocar racimos enteros en un depósito herméticamente cerrado. En ausencia de oxígeno, los racimos del fondo comienzan a liberar dióxido de carbono de forma natural. Las bayas de la parte superior ejercen presión sobre las de la parte inferior, lo que provoca el estallido de algunas y desencadena la fermentación dentro de la baya.
Si la maceración carbónica suele durar unos días, Mónica y Estrella han dejado su Bobal casi cuatro meses en el depósito. Después del prensado, la fermentación alcohólica se completó en botella para producir un vino espumoso natural de 11,5°. Fueron necesarias dos operaciones de degüelle para extraer todas las lías residuales. El resultado es excepcional, con la uva Bobal expresando todo su carácter a través de este complejo proceso. Bravo Zas, bravo Estrella.