Hay imágenes que provocan un rechazo inmediato. Se abre un depósito y ahí está, fina o arrugada, una piel blanquecina que flota sobre el vino. «Esto está picado», dirán muchos. Puede que sí. O puede que no, porque lo que tenemos delante está vivo, y el vino de debajo se está transformando.
Una antigua respuesta al aire
El velo de flor, vel de flor en valenciano, es una de las formas más antiguas de trabajar el vino, lejos de ser un invento moderno o una excentricidad del vino natural. Hay que bajar a Andalucía, a Jerez, Sanlúcar de Barrameda o Montilla-Moriles, donde desde hace siglos hay vinos que no se entienden sin este velo. Los finos y las manzanillas, en lugar de protegerse del aire, conviven con él. En el Jura, en Francia, los vinos sous voile, «bajo velo», siguen la misma lógica, y rascando un poco aparecen prácticas parecidas en otros rincones de Europa.
Mucho antes de que existieran etiquetas como «natural», ya había gente trabajando con este fenómeno. Por necesidad. Sin frío, sin filtros estériles, sin sulfitos dosificados como ahora, un vino en contacto con el aire podía convertirse rápidamente en vinagre. En su origen, el velo es la respuesta a ese problema.
Una piel viva
A pesar del nombre, de flor tiene poco, y tampoco es una capa pasiva. Son levaduras, sobre todo de la especie Saccharomyces cerevisiae, pero no cualquiera: cepas capaces de vivir en superficie, en contacto con el oxígeno, formando un biofilm, una especie de piel. Esta piel consume oxígeno, metaboliza el alcohol y transforma el vino desde arriba.
Hace de frontera entre el líquido y el aire, una frontera abierta y activa. Ahí está la clave: el velo gestiona el oxígeno, sin eliminarlo.
Proteger o transformar
Durante mucho tiempo se ha dicho que el velo «protege» el vino. Es cierto, pero solo en parte. Como consume el oxígeno antes que ellas, frena a las bacterias acéticas, responsables del vinagre. También produce compuestos como el acetaldehído, que aportan aromas muy característicos. Al mismo tiempo, cambia el vino en profundidad: la fruta se desvanece o se difumina, aparecen notas de manzana seca, de almendra, de frutos secos, y la boca se vuelve más seca y más tensa.
El velo transforma el vino en lugar de conservarlo tal como era. Según lo que busquemos, el resultado puede ser maravilloso, o un desastre.
La volátil, bajo vigilancia
Hay un tema que siempre da que hablar: la famosa acidez volátil. El oxígeno favorece la producción de ácido acético, eso está claro. El velo juega aquí un papel interesante, porque compite por el oxígeno y modifica la percepción aromática del vino. La volátil sigue ahí, pero el velo puede integrarla, hacerla más compleja, menos agresiva.
Ahora bien, eso solo ocurre si el velo es estable. Si se rompe, se fragmenta o deja zonas descubiertas, el oxígeno entra sin control y la historia cambia.
El velo y el vino natural
Con el vino natural, las cosas se vuelven más difusas. En muchas bodegas, el velo se tolera y se vigila más que se planifica. Aparece porque los recipientes quedan a medio llenar, porque se trabaja sin azufre y porque las levaduras indígenas van a lo suyo. A veces el viticultor lo ve y decide dejarlo. Otras veces intenta controlarlo. Y en algunos casos, sí, lo busca expresamente.
Esto queda lejos de Jerez, donde el velo es una cultura dirigida, afinada durante generaciones, con unas condiciones muy concretas. En el vino natural suele ser más libre, y más frágil. Con las consecuencias que eso conlleva.
El alcohol, otro malentendido
Se podría pensar que una graduación alta impide que se forme el velo. La realidad es más compleja. La mayoría de levaduras y microorganismos sufren con el alcohol, pero las cepas adaptadas al velo siguen desarrollándose en vinos de unos quince grados, como en Jerez. Ese alcohol elevado incluso ayuda a seleccionarlas, porque elimina buena parte de la competencia microbiológica.
Lo que dice la ciencia
La investigación de los últimos años se ha interesado mucho por estas levaduras: cómo forman sus biofilms, cómo metabolizan el etanol, cómo producen sus compuestos aromáticos. Sabemos, por ejemplo, que además del alcohol pueden consumir glicerol, que modifican profundamente el aroma del vino y que interactúan con otros microorganismos de maneras que aún se entienden a medias.
En el vino natural, la investigación apenas empieza. Cada vino es un mundo. Cada ánfora, cada bota, cada bodega es distinta.
¿Defecto o elección?
Entonces, ¿es un defecto? ¿Una desviación? A veces, claro que sí. Otras veces es una elección, o al menos una aceptación, una manera de decir: dejemos que el vino evolucione, que respire, que se transforme. El problema es que eso no se puede fingir ni maquillar. Es un camino sin red.
Al final, como tantas veces con el vino, lo que cuenta pasa en la copa más que en la superficie. Y sobre todo, cuando te lo bebes.