Imaginemos una viña en la Marina Alta. Las cepas tienen cerca de un siglo, los sarmientos crecen bajos, las uvas son blancas de piel dorada. El viticultor que las cultiva las llama Valencí blanc, como su padre y su abuelo. En otro pueblo, las mismas cepas se conocen como Grumer blanc. En las Islas Baleares, una cepa genéticamente idéntica recibe el nombre de Batista. En Extremadura, se llama Beba. En Marruecos, Pansal. En la Argelia colonial del siglo XIX, Jaumes.

Una sola cepa, nueve nombres. O, visto al revés, nueve nombres que la ciencia contemporánea ha tenido que identificar como una sola variedad. Esta historia, repetida mil veces en todas las zonas vitícolas del mundo, es el pan de cada día de la ampelografía, la disciplina que estudia la identificación y la clasificación de las variedades de vid. Y es la clave para entender por qué un inventario como el nuestro, que recoge más de 120 entradas para el Comunidad Valenciana, es a la vez un trabajo de documentación, de diplomacia y de investigación. En nuestro inventario, el Valencí blanc figura como entrada separada, con su propia ficha, sus 14 accesiones documentadas por la Conselleria de Agricultura y su primera cita escrita de 1417. Pero la nota que lo acompaña precisa, abiertamente, que al nivel de los marcadores moleculares estándar utilizados internacionalmente para identificar variedades de vid, este Valencí blanc es la misma cosa que la Beba extremeña. ¿Cómo se ha llegado a saberlo? ¿Por qué mantenemos entonces dos nombres? ¿Y cómo, a lo largo de los dos últimos siglos, la manera de responder a este tipo de preguntas ha cambiado radicalmente? Esta es la historia que queremos contar.

De los pioneros del siglo XIX al código OIV

La ampelografía como disciplina rigurosa nace en el siglo XIX, en un momento en que la Europa vitícola empieza a tomar conciencia de la cantidad extraordinaria de variedades que cultiva, y de la confusión que reina en su denominación. En Francia, el conde Odart publica en 1845 su Ampélographie universelle, primera tentativa seria de catalogar sistemáticamente las variedades de vid conocidas. La obra describe más de 400 variedades e intenta imponer una clasificación basada en la observación morfológica detallada: forma del racimo, color y tamaño del grano, forma de la hoja, pigmentación del pámpano joven, pilosidad del envés foliar. Pero el gran monumento fundacional de la ampelografía moderna llega un poco más tarde, entre 1901 y 1910, con la publicación en Montpellier de los siete volúmenes de la Ampélographie de Pierre Viala y Victor Vermorel. Esta obra colosal, fruto de la colaboración de decenas de ampelógrafos europeos y con más de 500 láminas en color, describe más de 5.000 variedades de vid con un detalle sin precedentes. Todavía hoy es una referencia para cualquier trabajo serio sobre variedades antiguas.

Detrás de estas obras hay un cambio de época. El siglo XIX europeo ve llegar la peor crisis vitícola de la historia: la filoxera. Este pequeño insecto, importado accidentalmente de América hacia 1860, destruye progresivamente todas las viñas europeas en algunas décadas. En el Comunidad Valenciana, la llegada masiva se produce hacia 1915. Variedades antiguas desaparecen para siempre. Otras son abandonadas porque no se adaptan a los nuevos portainjertos americanos. El patrimonio vitícola europeo está a punto de borrarse. La reacción es doble. Por un lado, se desarrolla el injerto sistemático de las variedades europeas sobre portainjertos americanos, resistentes a la filoxera. Por otro, se toma conciencia de la necesidad urgente de documentar y preservar la diversidad varietal que todavía existe. La ampelografía deja de ser una curiosidad académica para convertirse en una herramienta de supervivencia patrimonial. En paralelo, algunos viticultores optan por plantar cepas híbridas americano-europeas como productores directos, fenómeno que nuestro inventario documenta también.

En 1924, poco después de la Primera Guerra Mundial y en plena reconstrucción de la viticultura europea, se funda en París la Office International de la Vigne et du Vin (OIV), organización intergubernamental que tiene por misión coordinar las políticas vitivinícolas a nivel mundial. Entre sus primeras preocupaciones figura la necesidad de un lenguaje común para describir las variedades de vid. Esta estandarización llega en 1983, cuando la OIV publica su lista de descriptores morfológicos para la vid, un conjunto de más de 150 características observables sobre la planta: 14 características del pámpano joven, 24 de la hoja adulta, 22 del racimo, 16 del grano, y muchos otros. Cada descriptor se codifica en una escala numérica, de manera que una variedad puede caracterizarse por una ficha estandarizada que puede ser leída y comparada por cualquier ampelógrafo del mundo. Este sistema permite, por primera vez, un trabajo comparativo real entre regiones y países.

Pero este método, por riguroso que sea, tiene un límite fundamental: depende de la observación humana, y las observaciones humanas son subjetivas. La forma de un lóbulo foliar, la densidad de la vellosidad de una hoja, la intensidad de un color son apreciaciones que varían de un observador a otro. Además, el fenotipo de la planta se ve influenciado por el entorno: la misma cepa plantada en dos suelos diferentes puede presentar hojas de forma ligeramente distinta. La ampelografía morfológica, por rigurosa que sea, no puede resolver con certeza absoluta los casos difíciles de homonimia (dos variedades con el mismo nombre) y de sinonimia (una misma variedad con varios nombres). A lo largo del siglo XX, los ampelógrafos documentan cientos de denominaciones duplicadas, errores de clasificación y confusiones regionales. Pero las herramientas para resolverlas definitivamente aún no existen.

La revolución de los marcadores moleculares

En los años 1980 y 1990, la biología molecular empieza a ofrecer una respuesta nueva. Si la ampelografía morfológica observa el fenotipo (lo que se ve), ahora se puede examinar directamente el genotipo (el ADN) de las plantas. Dos variedades pueden parecer morfológicamente similares pero tener un ADN diferente, y al revés dos variedades que se consideraban distintas pueden revelarse genéticamente idénticas. Las primeras técnicas utilizadas (RAPD, AFLP) son relativamente aproximadas. Pero hacia mediados de los años 1990 se impone una técnica más precisa y reproducible: los microsatélites, también conocidos como Simple Sequence Repeats o SSR.

¿Qué es un microsatélite? De manera sencilla, es una corta secuencia de ADN (por ejemplo "CA" o "GAT") que se repite varias veces en un punto preciso del genoma. El número de repeticiones puede variar de un individuo a otro: una cepa puede tener la secuencia "CACACACACA" en un lugar determinado, mientras que otra cepa tendrá "CACACACACACACACACA" en el mismo lugar. Estas diferencias, invisibles a simple vista, son perfectamente identificables en el laboratorio y constituyen una firma genética única para cada variedad. En 2004, un consorcio internacional de investigadores adopta un conjunto estándar de 9 loci SSR para la identificación varietal de la vid: VVS2, VVMD5, VVMD7, VVMD25, VVMD27, VVMD28, VVMD32, VrZag62 y VrZag79. La OIV recomienda este estándar. A partir de este momento, cualquier banco de germoplasma del mundo puede analizar una accesión con estos 9 loci y comparar directamente el resultado con los perfiles ya publicados en bases internacionales como el Vitis International Variety Catalogue (VIVC), mantenido por el Julius Kühn-Institut en Alemania. La probabilidad estadística de que dos variedades realmente distintas compartan exactamente el mismo perfil SSR sobre 9 loci bien elegidos es extremadamente baja, del orden de uno sobre diez mil millones. Dicho de otra manera: si dos cepas tienen el mismo perfil SSR, son casi con seguridad de la misma variedad.

Los microsatélites han provocado una auténtica revolución en la ampelografía. El Zinfandel californiano, considerado durante mucho tiempo una variedad americana autónoma, se ha revelado idéntico al Primitivo del sur de Italia, y ambos corresponden a una antigua variedad croata llamada Crljenak Kaštelanski, redescubierta mediante el análisis SSR a principios de los años 2000. Este descubrimiento ha reescrito la historia enológica de California. El Cabernet Sauvignon, variedad emblemática del Burdeos, no es una variedad antigua como se creía: el análisis SSR ha demostrado que se trata de un cruce accidental entre Cabernet Franc (el padre) y Sauvignon Blanc (la madre), probablemente producido en el siglo XVII en la región bordelesa.

En nuestro territorio, los trabajos del equipo de Carmina Gisbert en el UPV-COMAV han permitido identificar el origen del Grumer Moscatell, variedad valenciana rara: un cruce con el Moscatell d'Alexandria como padre y el Valencí blanc como madre, hibridación probablemente producida en la zona valenciana (Jiménez et al., 2019). Este tipo de descubrimiento es imposible con la ampelografía morfológica clásica: solo los marcadores moleculares pueden reconstruir las relaciones de parentesco entre variedades. Los SSR también han permitido documentar numerosas sinonimias locales. El análisis SSR de Sonia García Muñoz, publicado en 2011 en el marco de su tesis doctoral dirigida por Félix Cabello (IMIDRA, El Encín), con la colaboración del INRA Vassal-Montpellier (Thierry Lacombe) y del CRA de Asti (Italia), ha establecido la identidad entre Beba, Calop, Batista, Palop, Grumer, Mateu, Sant Jaume y Valenci blanco, considerando todos estos nombres como designaciones locales de una sola variedad genética. Este mismo análisis ha confirmado que el Cinsault (francés) y el Sinsó (valenciano) son la misma variedad; que el Mandó valenciano corresponde al Mancens balear, al Giro de Baleares y al Garró; que el Xarel·lo catalán es la Pansa valenciana; que el Cornichon blanc francés, el Corazón de cabrito castellano y la Teta de Vaca valenciana designan una sola y misma variedad de uva de mesa. En veinte años, los SSR han aclarado más casos de homonimia y sinonimia que los dos siglos anteriores de ampelografía morfológica.

Los límites de los microsatélites

Sin embargo, los SSR no son una varita mágica. Tienen límites reales, y es importante entenderlos para no caer en una confianza excesiva. Primer límite: los SSR no detectan las mutaciones somáticas. Una mutación somática es un cambio genético que se produce en una única célula de la planta y se propaga por multiplicación vegetativa (injertos, yemas). Así es como aparecen las diferentes formas del Pinot: Pinot Noir, Pinot Gris, Pinot Blanc y Pinot Meunier tienen todos exactamente el mismo perfil SSR, pero se consideran variedades comercialmente distintas porque la coloración del grano, el perfil aromático y el comportamiento en bodega son diferentes. Los marcadores moleculares estándar dicen "una sola variedad", la práctica enológica dice "cuatro variedades". Las dos tienen razón según el punto de vista.

Segundo límite: los SSR solo examinan una fracción mínima del genoma. Los 9 loci estándar son una firma, no una secuenciación completa. El genoma de la vid contiene aproximadamente 500 millones de pares de bases, y los SSR solo miran unos pocos cientos. Dos plantas pueden tener el mismo perfil SSR y diferir en miles de otras posiciones genéticas que los marcadores no visualizan. Tercer límite: los SSR dependen de la calidad de los análisis. Una planta mal etiquetada en el campo, una contaminación en el laboratorio, un error de pipeteo pueden producir falsos positivos o falsos negativos. Los bancos de germoplasma serios cruzan regularmente sus datos y corrigen los errores, pero esto requiere tiempo y medios. Cuarto límite: la elección de los loci analizados importa. Los 9 loci OIV son un consenso internacional, pero algunos laboratorios utilizan más (13, 20, hasta 30 loci). Un número mayor de loci aumenta la resolución. Si un laboratorio utiliza 9 loci y establece una identidad entre dos variedades, otro laboratorio con 20 loci podría potencialmente detectar una diferencia que los 9 loci estándar no ven. Esto es raro pero posible, especialmente para variedades próximas genéticamente. Quinto límite: los SSR no dicen nada sobre el fenotipo. Dos plantas genéticamente idénticas pueden comportarse de manera diferente según el terroir, el clima, la conducción. La Beba de Villafranca de los Barros (Extremadura) y el Valencí blanc de Pedralba (Comunidad Valenciana) pueden presentar ciclos de maduración diferentes, perfiles aromáticos distintos, por razones agronómicas y medioambientales. La identidad SSR no garantiza la identidad enológica.

El caso Valencí blanc / Beba

Volvamos a nuestro punto de partida. En nuestro inventario, el Valencí blanc y la Beba figuran como dos entradas separadas, aunque el análisis SSR demuestra que se trata de la misma variedad. ¿Por qué esta decisión? Las razones son a la vez culturales, históricas y políticas. Culturalmente, "Valencí blanc" es el nombre que los viticultores valencianos utilizan desde hace siglos. Figura en los documentos escritos desde 1417. Está presente en las etiquetas de las botellas. Es el nombre que conocen los consumidores locales. Suprimir esta entrada para sustituirla por "Beba" significaría borrar una denominación viva en beneficio de otra, legítima pero foránea. Históricamente, el Valencí blanc tiene una historia propia en el territorio: 14 accesiones documentadas por la Conselleria de Agricultura en su banco de germoplasma, una presencia secular en diversas comarcas, un papel como progenitor del Grumer Moscatell. Esta historia no se confunde con la de la Beba extremeña.

Políticamente, retirar la entrada Valencí blanc enviaría una señal problemática a la Conselleria de Agricultura, a los Consejos Reguladores de las DOP valencianas, a los viticultores que trabajan esta variedad bajo esta denominación. En un momento en que la Comunidad Valenciana está haciendo un esfuerzo importante para identificar y preservar su patrimonio vitícola (proyecto de recuperación de la DO Alicante desde 2019, autorización reciente del Valencí negre en el pliego de condiciones de la DO Alicante en 2021, Jornadas de Variedades Minoritarias organizadas por la Conselleria), sería contraproducente negar la existencia de una de las variedades que este esfuerzo pretende proteger. La solución que hemos adoptado es la del compromiso documentado. Mantenemos las entradas Valencí blanc y Valencí Negre como variedades autóctonas separadas. Pero la nota de cada entrada explica abiertamente que, al nivel de los marcadores SSR estándar, estas variedades son respectivamente la Beba y la Beba negra. El usuario que lee el documento tiene toda la información para formarse su propia opinión. No ocultamos nada, pero tampoco imponemos una visión reduccionista.

Esta misma lógica guía otras decisiones del inventario. Mantenemos Palop como entrada separada, aunque los análisis SSR lo consideran sinónimo de la Beba. Mantenemos Alarije como variedad distinta, aunque diversas fuentes la equiparan a la Malvasia. Documentamos abiertamente las divergencias entre fuentes, los casos de homonimia (como el Forcallat blanc que designa en realidad cuatro variedades diferentes según la Conselleria) y las sinonimias locales. Un inventario no es solo una lista. Es un acto editorial, un posicionamiento, una negociación permanente entre lo que la ciencia establece, lo que la historia ha dejado y lo que las comunidades locales utilizan hoy.

El futuro: SNP y secuenciación completa

Los SSR, a pesar de su potencia, representan una tecnología de los años 1990. Hoy, la biología molecular ha avanzado todavía más. La generación siguiente es el SNP (Single Nucleotide Polymorphism), que examina diferencias de una sola base de ADN entre individuos. Si los SSR miran unos pocos cientos de posiciones en el genoma, los SNP pueden examinar decenas de miles simultáneamente. La resolución es mucho mayor, y la técnica permite detectar diferencias genéticas finas que los SSR no pueden ver. Algunos trabajos recientes empiezan a revisar ciertas identidades SSR a la luz de los SNP, revelando diferencias inesperadas entre accesiones que se consideraban idénticas.

Más allá todavía, la secuenciación completa del genoma (whole genome sequencing) es ahora técnicamente posible y cada vez más asequible económicamente. Permite leer prácticamente la totalidad de los 500 millones de pares de bases del genoma de la vid, y ofrece así una fotografía completa de cada variedad. Los primeros genomas completos de variedades de vid fueron publicados a partir de los años 2000, y su número crece rápidamente. Esta evolución tecnológica sugiere que, dentro de diez o veinte años, la clasificación de las variedades de vid podría ser revisada en profundidad. Quizá algunos casos considerados actualmente como "sinonimias" revelarán, mediante SNP o secuenciación completa, diferencias genéticas finas que justifiquen volver a separarlos. Quizá también algunas "variedades distintas" serán reunificadas al descubrir una identidad genética más amplia de lo que los SSR permitían ver. Esta perspectiva no es una amenaza para nuestro trabajo. Al contrario, es una invitación a mantener el inventario abierto y revisable. Cada versión del documento refleja el estado actual del conocimiento científico y de las posiciones institucionales. Si mañana nuevos análisis modifican este estado, el inventario se actualizará en consecuencia, con trazabilidad completa de las fuentes y razonamiento editorial transparente.

Por qué esto importa para Vi Natural

Se podría pensar que todo este trabajo de identificación varietal es una preocupación de laboratorio, alejada de los problemas concretos del viticultor y del consumidor. No lo es. Para el viticultor, saber qué variedad cultiva tiene consecuencias prácticas. Si quiere plantar nuevas cepas o replantar una viña vieja, debe poder encontrar material vegetal certificado de la misma variedad, lo cual implica identificarla con precisión. Si quiere inscribirse en una denominación de origen, las variedades autorizadas están definidas por el pliego de condiciones, y un error de identificación puede conllevar la imposibilidad de etiquetar el vino con la denominación. Si quiere valorizar un patrimonio local recuperado, como hacen las bodegas valencianas que trabajan el Bobal, la Tardana o el Valencí Negre, necesita documentación sólida para convencer a los Consejos Reguladores de autorizar estas variedades.

Para el consumidor, la identificación varietal es la base de la confianza. Una botella etiquetada "Monastrell" debe contener efectivamente vino de Monastrell. Un vino anunciado como "variedad autóctona recuperada" debe poder justificar esta recuperación con fuentes documentales verificables. La opacidad sobre la identidad varietal es uno de los mecanismos del fraude alimentario, y la transparencia es una exigencia ética elemental. Para un proyecto como Vi Natural, que promueve los vinos naturales valencianos y la recuperación del patrimonio vitícola, la cuestión de la identificación varietal es central. Los viticultores naturales son precisamente aquellos que valoran las variedades antiguas, las fermentaciones espontáneas, los terroirs específicos. Esta valoración exige saber con precisión qué se cultiva, de dónde viene, y cuál es su historia. Un inventario riguroso es la condición de posibilidad de un discurso honesto sobre el vino. Y es también, más sencillamente, un acto de memoria. Las variedades antiguas son un patrimonio cultural y biológico acumulado durante siglos de trabajo humano, de selección paciente, de transmisión generacional. Documentar estos nombres, estas historias, estas relaciones complejas entre territorios y tradiciones, es una forma de respeto hacia los viticultores de ayer y una contribución a la herencia que dejaremos a los viticultores de mañana.

Desde Pierre Viala y Victor Vermorel hasta Carmina Gisbert y Thierry Lacombe, de la ampelografía morfológica a los microsatélites y al SNP, el estudio de la identidad de las variedades de vid ha sido una larga aventura intelectual y técnica. Cada generación de ampelógrafos ha aportado sus herramientas, sus preguntas y sus respuestas. Ninguna ha dicho la última palabra. En el Comunidad Valenciana, esta aventura tiene un rostro contemporáneo: la Conselleria de Agricultura con su banco de germoplasma en Elche, el UPV-COMAV con el equipo de Carmina Gisbert, botánicos como Jaume X. Soler, bodegas pioneras como La Zafra, y una red creciente de viticultores que redescubren el patrimonio local. El inventario que mantenemos desde Vi Natural es nuestra modesta contribución a este esfuerzo colectivo.

Si al abrir una botella de vino valenciano natural un día os preguntáis de dónde viene exactamente esta variedad, quién la ha cultivado antes, qué nombres ha llevado a lo largo de su historia: siempre habrá una historia que contar. Y probablemente también una pregunta abierta, una divergencia entre fuentes, una zona de sombra por aclarar. Es esto lo que hace de la ampelografía una disciplina viva, y del vino un patrimonio que nunca acaba de documentarse por completo. La viña es antigua. Las preguntas que plantea lo son todavía más.